1. Prepara la piel: Con un cuchillo pequeño, tenedor u otro objeto punzante, pincha minuciosamente toda la superficie de la piel de cerdo. Este paso fundamental ayuda a que la grasa se derrita mejor durante la cocción, lo que resulta en una piel más crujiente.
2. Escalda la piel: Hierve 4 tazas de agua en una olla pequeña y añade el vinagre. Mantén el fuego a temperatura media para que el agua siga hirviendo. Coloca la panceta de cerdo con la piel hacia arriba sobre una rejilla encima de una bandeja para hornear lo suficientemente profunda para contener agua. Utiliza un cucharón para verter agua hirviendo sobre la piel de cerdo unas 10 veces, para ayudar a derretir la grasa superficial. Deja enfriar.
3. Prepara la marinada: Mientras la carne se enfría, mezcla las 2 cucharaditas de sal marina, el azúcar, las cinco especias, la pimienta blanca y el ajo en polvo en un recipiente pequeño.
4. Marina la carne: Una vez que la panceta se haya enfriado lo suficiente para manipularla, colócala en una tabla de cortar con la piel hacia abajo. Realiza cortes superficiales en la carne para que los condimentos penetren mejor. Extiende uniformemente la salsa hoisin sobre la carne (evitando la piel). Luego, espolvorea los condimentos secos sobre todos los lados de la carne hasta que esté uniformemente cubierta (no añadas los condimentos a la piel).
5. Prepara para el secado: Coloca la panceta en un plato con la piel hacia arriba. Espolvorea 1 cucharadita de sal kosher uniformemente sobre la piel. Coloca la carne en el refrigerador sin cubrir para que se seque al aire durante toda la noche.

Cocción (Día 2)

1. Precalienta la freidora: Precalienta la freidora de aire a 120°C durante 10 minutos.
2. Prepara la panceta para cocinar: Coloca la panceta de cerdo en el centro de un trozo de papel aluminio resistente, con la piel hacia arriba. Dobla los lados para encerrar la carne, cubriendo los cuatro lados y formando una caja abierta. Dobla y pellizca las esquinas para sellar herméticamente, asegurándote de que el papel aluminio permanezca en su lugar durante la cocción. Coloca la panceta en la rejilla de la freidora de aire.
3. Primera etapa de cocción: Cocina en la freidora durante 30 minutos a 120°C.
4. Segunda etapa de cocción: Aumenta la temperatura de la freidora a 200°C. Gira la panceta una vez para que se cocine de manera más uniforme. Cocina durante 30 a 40 minutos, hasta que la piel esté completamente inflada y crujiente. Mantente muy atento durante los primeros minutos. Si la piel de cerdo se dora demasiado rápido y muestra signos de quemarse después de 2 a 3 minutos, baja la temperatura a 190°C. Verifica nuevamente a los 15 minutos, luego cada 5 minutos. Si la piel comienza a quemarse de nuevo, baja aún más la temperatura a 175°C para terminar la cocción.
5. Reposo: Retira la panceta de cerdo de la freidora y déjala reposar durante 20 minutos antes de cortarla.
6. Para servir: Una vez que la panceta se haya enfriado lo suficiente para manipularla, córtala en cuadrados de 2 cm. Colócalos en un plato, con la piel hacia arriba.