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Lomo de Res al Horno con Método Reverse Sear

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Todavía recuerdo la primera vez que preparé un lomo de res utilizando el método reverse sear. Durante años, había luchado contra la frustración de obtener esa combinación perfecta: un exterior dorado y crujiente con un interior jugoso y rosado. Sin embargo, todo cambió cuando descubrí esta técnica revolucionaria que invierte el proceso tradicional de cocción.

 

En lugar de empezar con fuego alto, este método comienza con un horneado lento a temperatura baja, seguido por un sellado rápido e intenso. El resultado fue tan extraordinario que desde entonces se ha convertido en el platillo estelar para todas nuestras celebraciones familiares. De hecho, mi cuñado, quien antes juraba que prefería sus bistecs bien cocidos, ahora espera ansiosamente mi lomo de res al término medio con método reverse sear.

  • Author: Maria
  • Prep Time: 15 minutos
  • Cook Time: 50 minutos
  • Total Time: 65 minutos
  • Yield: 6-8 porciones 1x
  • Category: Plato Principal
  • Method: Reverse Sear, Horneado, Sellado
  • Cuisine: Americana, Internacional

Ingredients

Scale

Para el Lomo de Res:

  • 1 lomo de res entero (1.3–1.8 kg), limpio y atado
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 2 cucharaditas de sal kosher
  • 1½ cucharaditas de pimienta negra recién molida
  • 1 cucharadita de ajo en polvo
  • 1 cucharadita de romero fresco, finamente picado (o ½ cucharadita si es seco)
  • 1 cucharadita de tomillo fresco, finamente picado (o ½ cucharadita si es seco)
  • 2 cucharadas de mantequilla sin sal
  • 2–3 dientes de ajo, aplastados
  • Ramitas de romero o tomillo fresco (opcional, para el sellado y decoración)

Para Servir (Opcionales):

 

  • Salsa de vino tinto reducida
  • Puré de papas cremoso
  • Espárragos asados
  • Champiñones salteados

Instructions

Preparación Previa

  1. Limpia y ata el lomo si no viene preparado. Seca muy bien la carne con toallas de papel para eliminar la humedad superficial.
  2. Prepara la mezcla de condimentos. En un tazón pequeño, combina la sal, pimienta, ajo en polvo, romero y tomillo picados.
  3. Condimenta generosamente la carne. Primero, frota toda la superficie con aceite de oliva. Después, espolvorea uniformemente la mezcla de especias, presionando ligeramente para que se adhiera bien.
  4. Refrigera destapado por al menos 4 horas, aunque idealmente durante toda la noche. Este paso, conocido como curado en seco, mejora significativamente el sabor y ayuda a desarrollar una mejor corteza.

El Día de la Preparación

  1. Saca la carne del refrigerador 45 minutos antes de cocinarla. Esto permite que alcance temperatura ambiente, garantizando una cocción más uniforme.
  2. Precalienta el horno a 107°C (225°F). Coloca una rejilla sobre una bandeja para hornear y pon el lomo encima, permitiendo que el aire circule por todos lados.
  3. Inserta un termómetro para carne en la parte más gruesa del lomo. Este será tu mejor aliado para lograr el punto perfecto.

Fase de Cocción Lenta

  1. Hornea a baja temperatura hasta que el termómetro marque entre 49-52°C (120-125°F) para un término medio-rojo, aproximadamente 45-60 minutos dependiendo del grosor del corte.
  2. Retira del horno y reserva, manteniendo el termómetro insertado. La temperatura interna continuará subiendo ligeramente mientras preparas la sartén para el sellado.

Fase de Sellado

  1. Calienta una sartén de hierro fundido a fuego alto hasta que esté muy caliente. Debe estar prácticamente humeando.
  2. Añade la mantequilla, el ajo aplastado y las hierbas a la sartén caliente, permitiendo que la mantequilla se derrita y comience a espumar.
  3. Sella el lomo rápidamente por todos los lados, aproximadamente 1-2 minutos por lado. Inclina ocasionalmente la sartén para recoger la mantequilla aromatizada y rociarla sobre la carne.

Finalización

 

  1. Deja reposar el lomo durante 10 minutos antes de cortarlo. Este paso crucial permite que los jugos se redistribuyan por toda la carne.
  2. Corta en rodajas de aproximadamente 1.5 cm de grosor, sirve inmediatamente y ¡disfruta!

Notes

  • Para el punto de cocción:
    • Término medio-rojo: 49-52°C (120-125°F)
    • Término medio: 54-57°C (130-135°F)
    • Término tres cuartos: 60-63°C (140-145°F)
    • Recuerda que la temperatura subirá unos 2-3°C durante el reposo.
  • Consejos para comprar: Busca un lomo con buena cantidad de marmoleo (vetas de grasa intramuscular) para mayor sabor y jugosidad.
  • Equipo recomendado: Un termómetro de cocina digital de lectura instantánea es indispensable para esta receta. También es ideal tener una sartén de hierro fundido para el sellado final.
  • Almacenamiento: Los sobrantes pueden guardarse en refrigeración hasta 3 días. Para mejores resultados, consúmelos fríos en ensaladas o sándwiches en lugar de recalentarlos.
  • Sustituciones: Si no encuentras lomo de res, puedes usar ribeye o New York strip de al menos 2 pulgadas de grosor, ajustando los tiempos de cocción según sea necesario.
  • Para evitar el humo: Durante el sellado final, considera abrir ventanas o encender la campana extractora, ya que el proceso genera bastante humo.
  • Variante rápida: Si tienes prisa, puedes omitir el curado en seco, pero ten en cuenta que el resultado no será tan sabroso ni tendrá una corteza tan perfecta.

 

  • Maridaje: Este plato combina extraordinariamente bien con vinos tintos robustos como Cabernet Sauvignon, Malbec o Tempranillo reserva.

Nutrition

Find it online: https://recetasdemaria.es/lomo-de-res-al-horno-con-metodo-reverse-sear/