Preparación inicial

1. Llena una olla grande con agua salada y llévala a ebullición. Este será el primer paso para extraer toda la dulzura natural de la langosta. Mientras esperas, prepara un recipiente con agua helada para detener la cocción posteriormente.
2. Sumerge las colas de langosta o langostas enteras en el agua hirviendo. Cocina durante 6-8 minutos para las colas o 12-15 minutos para langostas enteras, hasta que adquieran un color rojo brillante pero sin pasarse de cocción. La carne debe estar apenas cocida, ya que terminará de cocinarse en el horno.
3. Transfiere inmediatamente las langostas al agua helada para detener la cocción. Este paso es crucial para mantener la textura tierna y jugosa de la carne. Déjalas enfriar durante unos minutos antes de manipularlas.

Preparación de la langosta

4. Con las langostas ya enfriadas, extrae cuidadosamente la carne de las cáscaras. Si estás usando colas, corta la parte inferior de la cola con tijeras de cocina y separa suavemente la carne. Si utilizas langostas enteras, extrae también la carne de las pinzas utilizando un cascanueces para mariscos.
5. Corta la carne de langosta en trozos de bocado, manteniendo algunas piezas más grandes para mejor presentación. Reserva las cáscaras, limpiándolas bien pero manteniendo su forma intacta, ya que servirán como elegantes recipientes naturales.

Preparación de la salsa

6. En una sartén mediana, derrite la mantequilla a fuego medio-bajo. Añade la chalota finamente picada y saltea durante 2-3 minutos hasta que se vuelva translúcida y aromática, pero sin permitir que se dore. La chalota debe ablandarse para liberar sus aceites esenciales.
7. Vierte el vino blanco en la sartén, aumentando ligeramente el fuego. Raspa con una espátula cualquier residuo del fondo de la sartén para incorporar esos sabores concentrados a la salsa. Deja reducir el líquido aproximadamente a la mitad, lo que intensificará el sabor y eliminará el alcohol.
8. Reduce el fuego nuevamente y añade la crema espesa junto con la mostaza Dijon. Mezcla bien para incorporar completamente la mostaza y deja que la salsa hierva a fuego lento durante 4-5 minutos, hasta que espese lo suficiente para cubrir el dorso de una cuchara.

Finalización de la salsa y montaje

9. Retira la sartén del fuego y deja enfriar la mezcla ligeramente durante un minuto. Este paso es fundamental antes de incorporar las yemas, ya que si la salsa está demasiado caliente, las yemas podrían cuajarse creando una textura granulada indeseada.
10. Incorpora el brandy o coñac y bate las yemas de huevo una por una, mezclando rápidamente para evitar que se cocinen. La salsa adquirirá una textura aterciopelada y un color más amarillento.
11. Añade la carne de langosta a la salsa, mezclando delicadamente para cubrirla por completo sin desmenuzarla. Sazona con sal y pimienta recién molida al gusto, recordando que el queso añadirá algo de salinidad posteriormente.

Horneado y presentación final

12. Precalienta el horno a 200°C (400°F) mientras rellenas las cáscaras reservadas con la mezcla de langosta. Distribuye el contenido uniformemente entre las cáscaras, creando un montículo generoso pero estable.
13. Espolvorea abundantemente con el queso Gruyère rallado, asegurándote de cubrir toda la superficie. El queso se derretirá formando una costra dorada que sellará los jugos y sabores en el interior.
14. Coloca las cáscaras rellenas en una bandeja para hornear y hornea durante 10-15 minutos, o hasta que el queso esté burbujeante y adquiera un tono dorado-marrón. Vigila atentamente para evitar que se queme.
15. Al sacar del horno, espolvorea inmediatamente con perejil fresco picado y una ligera capa de pimentón para añadir color y un toque final de sabor. Sirve de inmediato, mientras el queso aún está burbujeante, acompañado de una rodaja de limón fresco.