Filete de Res con Salsa Bearnesa Fácil: Tu Cena de Cinco Estrellas
Recuerdo vívidamente la primera vez que intenté preparar filete de res para una cena especial de aniversario. Era una cocinera novata llena de ambición pero carente de técnica, y el resultado fue un desastre costoso que terminó siendo filete bien cocido con salsa hollandaise cortada. Durante años, este plato me intimidó tanto que solo lo ordenaba en restaurantes elegantes. Todo cambió cuando mi cuñado chef me enseñó los secretos para lograr la perfección: temperatura ambiente, sellado adecuado y una salsa bearnesa que nunca falla. Ahora, este plato es mi arma secreta para impresionar a invitados y crear momentos memorables en casa.
- Prep Time: 15 minutos
- Cook Time: 25 minutos
- Total Time: 40 minutos
- Yield: 8 porciones 1x
- Category: Plato Principal
- Method: Asado
- Cuisine: Francesa Clásica
Ingredients
Para el Filete de Res
- 1.8 kg (4 libras) de filete de res (solomillo/tenderloin)
- Sal kosher y pimienta negra recién molida
- Aceite de oliva o aceite neutro para sellar
Para la Salsa Bearnesa Fácil
- 4 yemas de huevo grandes, a temperatura ambiente
- 1 cucharada de vinagre de vino blanco
- 160g (2/3 taza) de mantequilla sin sal
- 10g (2 cucharadas) de estragón fresco, solo las hojas, finamente picado
- Sal al gusto
Instructions
Retira el filete del refrigerador 45-60 minutos antes de cocinar para que alcance temperatura ambiente. Este paso es crucial porque la carne fría se cocina de manera desigual, resultando en exterior quemado con interior frío.
Precalienta tu horno a 200°C (400°F) mientras preparas la carne. Examina cuidadosamente el filete; notarás que no tiene el mismo grosor de extremo a extremo, sino que se adelgaza gradualmente.
Para lograr cocción uniforme, corta la parte más ancha del filete, creando dos piezas de grosor similar. Esta técnica evita que el extremo más delgado se sobrecueza mientras el centro grueso aún está crudo.
Ata cada pieza firmemente con hilo de cocina a intervalos de 2 pulgadas aproximadamente. El atado mantiene la forma compacta durante la cocción y asegura presentación profesional.
Sazona generosamente cada pieza con sal kosher y pimienta recién molida por todos los lados. Calienta una sartén grande apta para horno a fuego alto hasta que esté muy caliente.
Añade un poco de aceite y, cuando comience a humear ligeramente, coloca los filetes cuidadosamente. Sella cada lado durante 2-3 minutos hasta obtener una corteza dorada espectacular que sellará todos los jugos naturales.
Transfiere inmediatamente la sartén al horno precalentado. Para la pieza más gruesa, cocina durante 25 minutos para término medio-crudo, mientras que la pieza más delgada necesitará aproximadamente 20 minutos.
Utiliza un termómetro de carne para verificar la temperatura interna: 55°C (130°F) para medio-crudo, 57°C (135°F) para término medio, y 60°C (140-145°F) para bien cocido.
Una vez alcanzada la temperatura deseada, retira inmediatamente del horno y permite que repose durante 10-15 minutos cubierto ligeramente con papel aluminio. Durante este tiempo, la temperatura interna continuará subiendo 2-5°C adicionales.
Este reposo permite que los jugos se redistribuyan uniformemente por toda la carne, resultando en cada rebanada increíblemente jugosa y tierna.
Mientras la carne reposa, prepara la salsa comenzando por derretir la mantequilla en una cacerola pequeña a fuego medio-bajo. Retira del fuego justo cuando comience a burbujear suavemente.
Permite que se asiente brevemente, después utiliza solo la mantequilla amarilla clarificada de la superficie, descartando el sedimento blanco del fondo que podría hacer que la salsa se corte.
En una licuadora pequeña (la de inmersión funciona perfectamente), combina las yemas de huevo con el vinagre de vino blanco. Procesa hasta que la mezcla se vuelva pálida y ligeramente espumosa.
Con el motor en funcionamiento, vierte lentamente la mantequilla caliente clarificada en un chorro fino y constante. La salsa debe espesar gradualmente, volviéndose amarillo pálido y triplicando su volumen original.
Incorpora delicadamente el estragón picado y sazona con sal al gusto. Mantén la salsa tibia hasta el momento de servir, pero evita recalentarla excesivamente ya que podría cortarse.
Notes
Sobre la Forma del Filete
El filete de res completo no tiene grosor uniforme; se adelgaza considerablemente de un extremo al otro. Mantenerlo entero resulta en cocción desigual: la parte gruesa perfecta mientras el extremo delgado se sobrecocina.
Por esta razón, siempre corto el filete en dos partes y cocino la porción más delgada 5 minutos menos que la gruesa.
Selección de la Carne
Invierte en filete de calidad superior de un carnicero confiable. La diferencia en sabor y textura justifica completamente el costo adicional, especialmente para ocasiones especiales.
Temperatura de Servicio
Los platos deben precalentarse ligeramente para evitar que la carne se enfríe rápidamente. Un horno tibio (70°C/160°F) durante 2-3 minutos es perfecto para este propósito.
Nutrition
- Serving Size: 1 porción
- Calories: 798
- Sodium: 991mg
- Fat: 68g
- Saturated Fat: 31g
- Carbohydrates: 1g
- Protein: 43g
- Cholesterol: 299mg