Siu Yuk Crujiente en Freidora de Aire

Todavía recuerdo la primera vez que probé el auténtico Siu Yuk en un pequeño restaurante de dim sum en el barrio chino. Aquel sonido crujiente al morder la piel de cerdo perfectamente dorada me transportó inmediatamente a un mundo de sabores que nunca había experimentado. Sin embargo, durante años creí que esta delicia cantonesa solo podía disfrutarse en restaurantes especializados, hasta que descubrí cómo recrearla en casa con mi freidora de aire.

Por qué amarás esta receta

Esta receta de Siu Yuk en freidora de aire garantiza una piel de cerdo perfectamente inflada y extremadamente crujiente, sin puntos duros o chiclosos. Además, la carne queda jugosa y extraordinariamente sabrosa gracias a la marinada especial. No busques más si deseas recrear este clásico del dim sum en tu propia cocina.

La magia de esta preparación reside en varios factores clave. En primer lugar, el proceso de secado al aire de la piel garantiza que quede perfectamente crujiente durante la cocción. Por otra parte, la combinación de especias tradicionales chinas impregna la carne con un sabor complejo y equilibrado. Finalmente, la técnica de cocción en dos etapas en la freidora de aire asegura que la piel se infle y dore uniformemente.

Ingredientes

Para la panceta de cerdo:

• 1-1,5 kg de panceta de cerdo fresca
• 2 cucharadas de vinagre
• 2 cucharaditas de sal marina
• 1 cucharadita de azúcar
• 1 cucharadita de cinco especias chinas
• 1 cucharadita de pimienta blanca
• 1 cucharadita de ajo en polvo
• 2 cucharaditas de salsa hoisin
• 1 cucharadita de sal kosher (o sal gruesa)

Para servir (opcional):

• Mostaza
• Salsa de ciruela
• Salsa hoisin
• Salsa de jengibre y cebollín
• Arroz blanco cocido

Paso a paso

Preparación inicial (Día 1)

1. Prepara la piel: Con un cuchillo pequeño, tenedor u otro objeto punzante, pincha minuciosamente toda la superficie de la piel de cerdo. Este paso fundamental ayuda a que la grasa se derrita mejor durante la cocción, lo que resulta en una piel más crujiente.
2. Escalda la piel: Hierve 4 tazas de agua en una olla pequeña y añade el vinagre. Mantén el fuego a temperatura media para que el agua siga hirviendo. Coloca la panceta de cerdo con la piel hacia arriba sobre una rejilla encima de una bandeja para hornear lo suficientemente profunda para contener agua. Utiliza un cucharón para verter agua hirviendo sobre la piel de cerdo unas 10 veces, para ayudar a derretir la grasa superficial. Deja enfriar.
3. Prepara la marinada: Mientras la carne se enfría, mezcla las 2 cucharaditas de sal marina, el azúcar, las cinco especias, la pimienta blanca y el ajo en polvo en un recipiente pequeño.
4. Marina la carne: Una vez que la panceta se haya enfriado lo suficiente para manipularla, colócala en una tabla de cortar con la piel hacia abajo. Realiza cortes superficiales en la carne para que los condimentos penetren mejor. Extiende uniformemente la salsa hoisin sobre la carne (evitando la piel). Luego, espolvorea los condimentos secos sobre todos los lados de la carne hasta que esté uniformemente cubierta (no añadas los condimentos a la piel).
5. Prepara para el secado: Coloca la panceta en un plato con la piel hacia arriba. Espolvorea 1 cucharadita de sal kosher uniformemente sobre la piel. Coloca la carne en el refrigerador sin cubrir para que se seque al aire durante toda la noche.

Cocción (Día 2)

1. Precalienta la freidora: Precalienta la freidora de aire a 120°C durante 10 minutos.
2. Prepara la panceta para cocinar: Coloca la panceta de cerdo en el centro de un trozo de papel aluminio resistente, con la piel hacia arriba. Dobla los lados para encerrar la carne, cubriendo los cuatro lados y formando una caja abierta. Dobla y pellizca las esquinas para sellar herméticamente, asegurándote de que el papel aluminio permanezca en su lugar durante la cocción. Coloca la panceta en la rejilla de la freidora de aire.
3. Primera etapa de cocción: Cocina en la freidora durante 30 minutos a 120°C.
4. Segunda etapa de cocción: Aumenta la temperatura de la freidora a 200°C. Gira la panceta una vez para que se cocine de manera más uniforme. Cocina durante 30 a 40 minutos, hasta que la piel esté completamente inflada y crujiente. Mantente muy atento durante los primeros minutos. Si la piel de cerdo se dora demasiado rápido y muestra signos de quemarse después de 2 a 3 minutos, baja la temperatura a 190°C. Verifica nuevamente a los 15 minutos, luego cada 5 minutos. Si la piel comienza a quemarse de nuevo, baja aún más la temperatura a 175°C para terminar la cocción.
5. Reposo: Retira la panceta de cerdo de la freidora y déjala reposar durante 20 minutos antes de cortarla.
6. Para servir: Una vez que la panceta se haya enfriado lo suficiente para manipularla, córtala en cuadrados de 2 cm. Colócalos en un plato, con la piel hacia arriba.

Sugerencias para servir

El Siu Yuk es increíblemente versátil a la hora de servirlo. Para una experiencia tradicional cantonesa, puedes presentarlo como aperitivo con un poco de mostaza china o salsa hoisin para mojar. Alternativamente, conviértelo en un plato principal colocando los crujientes trozos sobre un lecho de arroz blanco recién hecho, acompañado de verduras salteadas para equilibrar la riqueza de la carne.

Para una experiencia más contemporánea, prueba a incorporar el Siu Yuk en tacos asiáticos: envuelve los trozos en pequeñas tortillas de harina junto con pepino fresco en juliana, cebollín picado y un toque de salsa de jengibre y cebollín. El contraste entre la textura crujiente de la piel y los ingredientes frescos resulta absolutamente delicioso.

Variaciones de la receta

Siu Yuk con especias picantes

Para los amantes del picante, añade 1 cucharadita de hojuelas de chile a la mezcla de condimentos secos. También puedes incorporar un poco de pasta de chile a la salsa hoisin para una marinada con más carácter.

Versión con hierbas aromáticas

Incorpora hojas de laurel y ajo entero alrededor de la carne (no en la piel) antes de envolver con papel aluminio. Estos aromáticos impregnarán la carne durante la cocción, aportando una dimensión adicional de sabor.

Siu Yuk al estilo hongkonés

Para un toque más dulce, característico del estilo de Hong Kong, aumenta el azúcar a 2 cucharaditas en la marinada y añade 1 cucharada de miel mezclada con la salsa hoisin.

Consejos para preparar con antelación

El Siu Yuk es ideal para prepararlo con anticipación si tienes una reunión o celebración. De hecho, la etapa de secado en el refrigerador es fundamental para conseguir esa piel perfectamente crujiente, así que este plato ya está diseñado para prepararse con al menos un día de antelación.

Si necesitas adelantar aún más la preparación, puedes marinar la carne y dejarla secar en el refrigerador hasta por 48 horas antes de cocinarla. Esto no solo te ahorrará tiempo el día del evento, sino que también intensificará los sabores de la marinada.

Una vez cocinado, el Siu Yuk se puede guardar en el refrigerador hasta por 3 días. Para recalentar, usa la freidora de aire a 190°C (o 175°C si tu freidora es muy potente) hasta que esté bien caliente. La piel no quedará tan crujiente como recién hecha, pero seguirá teniendo una textura crujiente con un ligero ablandamiento.

Notas importantes

1. Al seleccionar la panceta de cerdo, una pieza grande y plana es ideal. Si no está disponible, una pieza rectangular grande que pueda mantenerse de pie, con la piel hacia arriba, es la siguiente mejor opción. Si solo puedes conseguir panceta de cerdo en lonchas finas, asegúrate de que las lonchas tengan al menos 2 cm de grosor.
2. La sal kosher tiene copos más grandes y se puede espolvorear de manera más uniforme. Aquí estamos usando sal kosher para extraer la humedad de la piel de cerdo, para que se infle durante la cocción. Evito usar sal más fina para evitar que el cerdo quede demasiado salado. Si no tienes sal kosher, la sal marina y la sal de mesa también funcionan. En este caso, usa 1/2 cucharadita de sal en su lugar y espolvoréala lo más uniformemente posible.
3. Cada freidora de aire es diferente y a veces el tiempo y la temperatura de asado pueden variar bastante. Tu objetivo es tratar de mantener la temperatura lo más alta posible y durante el mayor tiempo posible para inflar completamente la piel sin quemarla, y bajar la temperatura si es necesario para cocinar la carne por completo.

Preguntas frecuentes

¿Puedo hacer esta receta en un horno convencional?

¡Absolutamente! Si no tienes freidora de aire, puedes adaptar la receta para un horno convencional. Sigue el mismo proceso de preparación, pero para la cocción, hornea primero a 150°C durante 40 minutos, luego aumenta la temperatura a 230°C durante los últimos 20-30 minutos para conseguir la piel crujiente. Mantente atento durante la fase de alta temperatura para evitar que se queme.

¿Es imprescindible dejar secar la piel durante la noche?

El secado durante la noche es crucial para conseguir una piel perfectamente crujiente. Si tienes mucha prisa, puedes reducir el tiempo a un mínimo de 6 horas, pero los resultados no serán tan espectaculares. La paciencia es la clave para este plato.

¿Qué puedo hacer si la piel no queda completamente crujiente?

Si después de la cocción completa encuentras zonas de la piel que no están crujientes, puedes utilizar un soplete de cocina para aplicar calor directo sobre esas áreas específicas hasta que se inflen y doren.

¿Cómo puedo cortar el Siu Yuk fácilmente?

Utiliza un cuchillo de chef bien afilado y asegúrate de que la carne esté bien reposada antes de cortarla. La mejor técnica es realizar un corte firme y decidido, presionando desde arriba para romper limpiamente la piel crujiente sin aplastarla.

¿Puedo congelar el Siu Yuk?

Sí, puedes congelar el Siu Yuk cocido durante hasta un mes. Para descongelarlo, colócalo en el refrigerador durante la noche y luego recaliéntalo en la freidora de aire a 175°C hasta que esté completamente caliente. Ten en cuenta que la textura de la piel puede cambiar ligeramente después de congelarla y descongelarla.

Print