Mapo Tofu Auténtico: Un Tesoro de la Cocina Sichuanesa

La primera vez que probé el Mapo Tofu fue en un pequeño restaurante familiar en el barrio chino de Barcelona. Desde entonces, este plato se ha convertido en una obsesión personal. Ardiente, aromático y con una textura contrastante, el Mapo Tofu representa la perfecta armonía de sabores que caracteriza a la cocina de Sichuan. Durante años, he perfeccionado mi receta para capturar esa explosión de sabores que me cautivó aquella noche lluviosa de invierno.

¿Por qué te encantará esta receta?

El Mapo Tofu no es simplemente un plato más; es una experiencia sensorial completa. Con su mezcla de picante, el característico entumecimiento del pimiento de Sichuan y la suavidad sedosa del tofu, cada bocado es una aventura culinaria fascinante. Además, contrario a lo que muchos piensan, esta receta es sorprendentemente sencilla de preparar. En menos de 30 minutos, podrás disfrutar de un plato auténtico que transportará tu paladar directamente a las callejuelas de Chengdu.

Ingredientes

Marinado de la carne:

• 225 g de carne de res (falda)
• 1 cucharada de salsa de soja clara
• 1 cucharada de vino Shaoxing
• 2 cucharaditas de maicena

Salsa:

• 2 cucharadas de caldo de pollo
• 1½ cucharadas de salsa de soja clara
• 1½ cucharadas de salsa de soja oscura
• 1 cucharadita de azúcar

Plato principal:

• 500 g de tofu firme, cortado en cubos de 2 cm
• 3 cucharadas de aceite de cacahuete (o vegetal)
• 1-2 cucharadas de pasta de frijoles con chile (doubanjiang)
• 1 cucharadita de pimienta de Sichuan molida
• 1 trozo de jengibre fresco (tamaño de un pulgar), en juliana
• 3 dientes de ajo picados
• 2 cebolletas, cortadas en trozos de 5 cm (parte blanca y verde separadas)
• 1 cucharada de pasta de frijoles fermentados (doubanjiang)
• 2 cucharaditas de aceite de sésamo

Instrucciones paso a paso

1. Prepara la carne: Corta la carne de res en contra de la fibra en láminas finas de unos 3 mm de grosor y 5 cm de largo. Colócala en un recipiente pequeño. Añade la salsa de soja clara y el vino Shaoxing. Con tus manos, mezcla suavemente hasta que la carne absorba los líquidos. Incorpora la maicena y mezcla de nuevo hasta que quede distribuida uniformemente. Deja marinar durante 15 minutos mientras preparas el resto de ingredientes.
2. Prepara la salsa: En un recipiente aparte, combina todos los ingredientes de la salsa. Mezcla bien y reserva.
3. Prepara el tofu: Llena un cazo con agua y llévalo a ebullición. Reduce el fuego a medio y añade los cubos de tofu. Cocina durante 2 minutos para eliminar cualquier sabor amargo. Escurre con cuidado y reserva.
4. Sofríe los aromáticos: Calienta una sartén wok a fuego alto. Añade 2 cucharadas de aceite y, cuando esté caliente, incorpora la pasta de frijoles con chile. Fríe durante 30 segundos hasta que el aceite adquiera un tono rojizo. A continuación, añade la pimienta de Sichuan molida, el jengibre, el ajo y la parte blanca de las cebolletas. Remueve constantemente durante aproximadamente un minuto hasta que desprendan su aroma.
5. Cocina la carne: Añade la carne marinada al wok y cocina hasta que cambie de color, aproximadamente 2 minutos. Evita remover demasiado para que la carne se dore bien.
6. Incorpora el tofu: Con delicadeza, añade los cubos de tofu escurridos al wok. Con movimientos suaves, mezcla el tofu con el resto de ingredientes, teniendo cuidado de no romper los cubos. Cocina durante 2 minutos.
7. Finaliza el plato: Vierte la salsa preparada alrededor del borde del wok (no directamente sobre el tofu). Cuando la salsa comience a hervir, incorpora la pasta de frijoles fermentados y mezcla con cuidado durante 2-3 minutos hasta que el tofu absorba los sabores. Añade la parte verde de las cebolletas y el aceite de sésamo. Mezcla con suavidad y retira del fuego.

Sugerencias para servir

El Mapo Tofu se sirve tradicionalmente muy caliente, acompañado de arroz blanco recién hecho que ayuda a equilibrar el intenso sabor del plato. Para una presentación auténtica, espolvorea por encima un poco más de pimienta de Sichuan molida y decora con cebolletas picadas adicionales. Este plato es perfecto como parte central de una comida familiar estilo chino, acompañado de algunas verduras salteadas sencillas como brócoli al vapor o pak choi.

Variaciones de la receta

• Versión vegetariana: Sustituye la carne por 100 g de setas shiitake picadas finamente y usa caldo de verduras en lugar del de pollo.
• Menos picante: Reduce la cantidad de pasta de frijoles con chile a 1 cucharadita y omite la pimienta de Sichuan si prefieres un sabor más suave.
• Versión con cerdo: En lugar de carne de res, puedes utilizar carne picada de cerdo, que es la versión más tradicional de este plato.
• Tofu sedoso: Para una textura aún más suave, prueba con tofu sedoso en lugar de tofu firme, aunque tendrás que manejarlo con extremo cuidado para que no se desintegre.

Consejos para preparar con antelación

Aunque el Mapo Tofu está en su punto óptimo recién hecho, puedes adelantar algunos pasos:

• Prepara la mezcla de la salsa con hasta 2 días de antelación y guárdala en la nevera.
• Marina la carne la noche anterior para un sabor más intenso.
• El plato completo aguanta bien en la nevera durante 2 días. Para recalentarlo, hazlo a fuego lento en una sartén, añadiendo un poco de caldo si fuera necesario para recuperar la textura.

Notas

• La pasta de frijoles con chile (doubanjiang) y la pimienta de Sichuan son ingredientes fundamentales para este plato. Puedes encontrarlos en tiendas especializadas en productos asiáticos o en línea.
• El característico hormigueo que produce la pimienta de Sichuan es parte integral de la experiencia del Mapo Tofu. Este efecto, conocido como “ma” en chino, se combina con el picante (“la”) para crear el famoso efecto “mala” tan apreciado en la cocina sichuanesa.
• El nombre “Mapo” proviene de la creadora original del plato, una señora con la cara marcada por la viruela (en chino, “ma” significa “marcas” y “po” es un término cariñoso para “abuela” o “señora mayor”).

Preguntas frecuentes

¿Puedo usar otro tipo de carne? Sin duda. Aunque tradicionalmente se usa carne de cerdo picada, esta versión con ternera es deliciosa. También puedes usar pollo picado para una versión más ligera.

¿Es absolutamente necesario el vino Shaoxing? El vino Shaoxing aporta un sabor único, pero si no lo encuentras, puedes sustituirlo por jerez seco o incluso omitirlo, aunque el resultado final tendrá un perfil de sabor ligeramente diferente.

¿Qué hago si no tolero bien el picante? Comienza reduciendo la cantidad de pasta de chile a la mitad y omite la pimienta de Sichuan. Aun así obtendrás un plato sabroso, aunque perderá parte de su carácter auténtico.

¿Cuánto tiempo se conserva en la nevera? El Mapo Tofu se conserva bien durante 2-3 días en un recipiente hermético en la nevera. Ten en cuenta que el tofu absorberá más sabor con el tiempo, por lo que podría resultar más intenso al día siguiente.

¿Se puede congelar? No es recomendable congelar este plato, ya que el tofu cambia significativamente de textura después de ser congelado y descongelado.

Print